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到了宋朝，更為流行的是點茶法。盡管同樣是用茶粉作為原料，但與煎茶法不同的是，點茶法是將茶粉放在茶碗里，注入少量沸水調成糊狀，然后繼續注入沸水，同時用茶筅攪動，使茶末上浮，形成粥面。

宋朝的文人喜歡比拼點茶手藝，制定了一整套的規則，形成了“斗茶”的風俗。宋徽宗還寫過一部關于茶的專著《大觀茶論》，里面對斗茶風俗有詳細的記載。其整個過程為：“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生。”這種帶有表演性質的點茶技藝，單從操作本身來看，今天日本的茶道與之非常相似。

到了明朝，人們發明了炒青制茶法，茶的喝法也發生了巨大改變。炒青后的茶葉用熱水沖泡即可，無需食用就能享受其芳香。明朝人也認為，相比繁瑣的點茶飲法，泡茶飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。另外，明朝放棄吃茶，也和明太祖提倡節儉有關。宋朝時，宮廷喝的茶主要產自閩南和嶺南一帶，因茶餅上印有龍的圖案，所以又稱“龍團”。龍團的飲用方法須煎飲。《馀冬序錄摘抄內外篇》中曾記載，“太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進”。因此不喝煎飲的龍團了，飲茶方法也改變了。受朱元璋影響，明朝以后的茶葉才開始流行沖泡后清飲，一直延續到了今天。

現在，南方一些地方依然會在煮茶時加入一些作料，和唐朝人吃茶很像。廣東汕尾地區流行一種“擂茶”，將綠茶加入大米、花生、食鹽、生姜等作料放入缽內，用一根半米長的“擂棍”搗碎，然后再加水煮沸。透過擂茶，我們可窺視唐朝吃茶情景之一二。擂茶，也許是穿越了千年的活歷史。

△抹茶

△擂茶

28 古人為什么那么能喝

文學作品或影視劇里的古人往往都很能喝酒。“李白斗酒詩百篇”，唐代用的小斗，一斗大約合今天兩升，也就是說，李白能喝4斤酒。這還不重要，關鍵是喝完這么多還能寫詩，今人喝了這么多估計只能“尿濕”了。更厲害的是武松，在景陽岡喝了18碗。這1碗不管怎樣也能裝4兩酒，就算武松手抖，灑了許多，18碗也得有6斤酒。武松喝完還能上山，還能打虎，而今人喝了6斤白酒，只能上醫院了。

古人為什么有這么高的酒量呢？玄機就在于他們喝的酒和我們今天的酒不一樣。

古人最早喝的酒是釀造酒，以大米、黍米、粟米等谷物為主要原料，發酵釀造而成。這種酒的過濾技術不成熟，釀出來的酒，還含有不少細微米渣等雜質，所以呈現出渾濁狀態。那時釀酒也沒有無菌技術，釀出來的酒含有很多微生物，顏色可能是綠的。表面還會浮一層白色的漂浮物，如同白色的螞蟻，所以也有“蟻綠酒”之稱。古代文學作品經常稱酒為“濁酒”，這是因為釀酒技術不成熟造成的。這種酒容易腐敗變質，所以那時候的人喝酒習慣煮了再喝。曹操與劉備煮酒論英雄，實際上是在搞殺菌消毒工作。

唐朝以前的酒，更像今天的醪糟，酒精度多數也就1度左右。而酒肆或者酒坊里賣的酒，往往會把里面的雜質進一步澄清過濾，因此也稱為“清酒”。這種酒經過窖藏以后，度數可達5度左右，在那時已經是很好的酒。李白喝的酒，頂多也就5度，和今天的啤酒差不多。李白喝一斗酒，也就相當于今天的4瓶啤酒。這酒量，在我的老家黑龍江，也就是中學生的水平。

到了宋代，釀酒工藝有所提升，酒精度估計能到10度左右了。武松喝的18碗酒，頂多就是這個度數。換算成今天50多度的白酒，武松應該喝了1斤左右。這個酒量在今天也算厲害了。但在武松的老家山東，這樣酒量的漢子還是不難找的。

在宋代之前，古人喝的酒都是前面說的釀造酒，也叫發酵酒。度數一般不會高于10度，基本可以當作啤酒喝，所以古人喝酒都是用大碗的。

到了元朝，釀酒工藝有了劃時代的革新。這種革新來自北方游牧民族的影響。元朝是蒙古族人建立的政權，在其之前北方還存在過遼、金等游牧民族政權。游牧民族生活在蒙古草原和東北地區，冬季長且寒冷，因此喜歡喝高度酒來取暖，像今天的戰斗民族俄羅斯人，就愛喝伏特加這種高度酒。元朝前后，北方游牧民族從阿拉伯人、波斯人那里學會了蒸餾技術，再結合中國傳統的釀制工藝，釀造出了中國特色的高度谷物蒸餾酒。

這種蒸餾酒的制作方法，是把經過發酵的釀酒原料進行一次或多次的蒸餾提純而成。釀造酒之所以度數低，是因為里面的水分和雜質太多，而蒸餾的過程則是根據酒的物理特性將其提純。酒精的汽化點是78.3c，水的汽化點是100c。蒸餾時，將發酵后的酒液加熱到78.3c到100c之間的一個恒定溫度，酒精就會從酒液里汽化出來，再將汽化酒精輸入管道冷卻，便能液化成高純度酒液。多次蒸餾后，酒液的酒精含量就更高。這種蒸餾酒的酒精度一般都能達到40度以上，高一些的能達到60多度。我們今天喝的白酒，就是這種蒸餾酒。

蒸餾酒技術隨著蒙古族人入主中原而被帶到內地，所以元朝之后中國開始流行喝蒸餾酒，一直延續至今。關于蒸餾酒的起源時間，學界還有爭議，有的認為是宋朝或更早，但主流觀點仍然認為元朝是蒸餾酒的起源時間。當今那些歷史悠久的白酒品牌，例如“水井坊”和“國窖1573”，它們的誕生年代都沒有早于元朝的，一般是明朝。

如果有人想穿越回元朝之后喝酒，他得悠著點兒。但如果是元朝以前，他就不用怕，可以跟古人放心大膽地喝!

文化篇：古人說話，也用文言文嗎

29 古人說話也用文言文嗎