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老先生批評：“怪味是沒有了，口感也勉強過關(guān)，但味道又太淡了，半天嚼不出是什么東西。”

老太太抱怨：“我們聽人介紹說你們這兒的菜味道好，特地繞遠(yuǎn)路過來，結(jié)果這么難吃，太名不副實了。”

肖珍尷尬窘迫，不知廚房哪個環(huán)節(jié)出了問題。

洪爽關(guān)注這一情形，忽然靈機(jī)一動，請二叔去替朋友解圍。

洪萬和也好奇緣故，上前指著那盤蝦仁對肖珍說：“給我嘗嘗。”

肖珍知道他是名師教出來的大廚，忙遞上筷子。

洪萬和吃了一粒蝦仁，細(xì)嚼片刻找出癥結(jié)，對老夫婦笑道：“我?guī)投恢爻匆环荩銈儩M意。”

廚師應(yīng)聘須考核技藝，這提議正合東家心意。肖珍忙將他領(lǐng)至廚房，向父親肖國華說明原委。

那兩盤滑炒蝦仁都是肖國華親烹的，第一盤的問題他已經(jīng)明了。

新來的廚工還沒掌握上漿方法，直接在洗凈的冷凍蝦仁里加入精鹽、雞蛋清和料酒干淀粉攪拌。

蝦仁含水量大，腌漬前須擠干水分，鹽還會促使蝦仁繼續(xù)吐水，不使勁擠干，上漿后的蝦仁漿稀，會在滑油時脫漿。

料酒也不該在腌漬時放，蝦仁上漿后酒精會被緊緊包裹在內(nèi)，很難揮發(fā)，造成蝦仁滑油后有異味。且料酒本身含水多，易使蝦仁脫漿，應(yīng)放到正式烹飪時使用。

“第一盤蝦仁漿沒上好，口感木有異味，但咸淡還合適，我以為那桌客人口淡，第二次炒特地少放鹽，結(jié)果他們又嫌淡，口味太難把握了。”

洪萬和胸有成竹地笑：“搞懂他們的特殊情況就好把握了，第三盤我來炒吧，保證一次過關(guān)。”

他挽起袖口，系上圍裙，戴上廚師帽，形象在洪爽看來秒變光輝，猶如出山的世外高手。

內(nèi)行看門道，肖國華和廚工們也從他的操作中看出卓越，見他攪拌蝦仁時下手先輕后重、先慢后快，有節(jié)奏地朝同一方向運轉(zhuǎn)，每次的角度幅度都毫無偏差，正是上漿動作的范本。

“你們都看到了，洪師傅的動作才是最標(biāo)準(zhǔn)的，這樣攪拌漿才能上勁。”

洪爽明白原理，蝦仁的蛋白質(zhì)分子經(jīng)強烈振蕩會輕度變性，使水分子與蛋白質(zhì)分子充分結(jié)合，增加吸水性能，形成一定粘度的膠體，從而保證滑油后的蝦仁更加鮮嫩。

上漿完畢，洪萬和對肖國華說：“漿好的蝦仁靜置5～10分鐘后再滑油，這樣才能讓淀粉充分吸收水分緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了。另外，蝦仁攪打后蛋白質(zhì)輕微變性，加上食鹽會使蝦仁的內(nèi)部組織收縮，需要一定的時間才能恢復(fù)原有的彈性。這樣炒出來的蝦仁才會表面光滑、質(zhì)地細(xì)嫩。”

肖國華不住點頭：“道理都懂，可有時忙起來就顧不上了，以后一定注意。”

洪萬和也點頭：“做菜最要緊的就是用心了，要讓顧客吃到最好的菜，少一個步驟都不行。”

洪爽跟著點頭，每種職業(yè)都有各自的操守，放諸四海皆準(zhǔn)的一條就是“用心”，這也是做好菜的最大秘訣。

五分鐘一到，洪萬和將蝦仁一顆顆放入溫度適宜的鍋中滑油，動作麻利精準(zhǔn)，像工廠流水線上的機(jī)械，蝦仁則像有思想的士兵，規(guī)規(guī)矩矩聽從號令，出鍋后每一顆都色澤純正，形狀飽滿。

滑炒時他遵照旺火快炒原則，加料勾芡的時間點掐得極準(zhǔn)，調(diào)味品和蝦仁的鮮香將空氣熏得香噴噴的，能牽動飽腹者的食欲。

肖國華佩服他技能規(guī)范，只顧慮一點。

“洪師傅，你白糖是不是加多了？”

洪萬和放了正常用量雙倍的白糖，裝盤時他嘗了一個，覺得味道偏甜。

洪萬和叫他放心，說這盤甜蝦仁肯定合客人口味。

肖珍忐忑上菜，老夫婦各吃了一粒蝦仁，生硬的表情隨著咀嚼柔和，點頭道：“這才對嘛，我就說你們剛才炒菜太敷衍，用心炒出來的還是蠻好吃嘛。”

肖珍安心落意，贈送他們一份賠罪點心，贏回了差點失去的口碑。

眾人向洪萬和求解，問他怎么知道那兩個客人愛吃甜味重的蝦仁。

洪萬和說：“人老了味覺會退化嘛，最先退化的就是舌尖上的味蕾，這部分味蕾對甜味最敏感了。老人家內(nèi)臟多少會衰退，肝膽腸胃不好，嘴巴就愛發(fā)苦。本來舌頭對咸味的感知就比甜味靈敏，苦味又會加重鹽味，他們對甜味不敏感，就會覺得正常調(diào)味又苦又澀。把鹽量降低，他們照樣吃不出蝦仁原由的甜味，又會說口味寡淡。所以多加點糖提升鮮味，他們就沒意見了。”

他為店主解開茅塞，滿分通過考核，當(dāng)場敲定8000塊/月的薪資，明天即可上崗。

作者有話要說：　　感謝霸王票：無腸公子 5顆地雷

感謝營養(yǎng)液：西藍(lán)花 10瓶 伴俄的只有回憶 20瓶 冷漠小女人 15瓶 亡憶 20瓶 葉隨陽光 11瓶

各取所求 12瓶

第7章

“二叔，祝你從現(xiàn)在起時來運轉(zhuǎn)，大展宏圖。”

洪爽以木瓜銀耳羹代替酒水敬洪萬和，并邀奶奶一同舉杯。

祖孫三人剛移師這家傳統(tǒng)甜品店，慶祝洪萬和找到工作。

鄭傳香給孫女面子，敬酒時不忘端起架子教訓(xùn)兒子。

“你這次托二妹的福找到差事，暫時餓不死了。但要活得像個人，還得多想想老媽常說的那幾句話：腳跟站穩(wěn)百事可做，與人相處以和為貴。居心要寬，持身要正。最要緊的就是要學(xué)會看人，切記鬼火不能當(dāng)燈點，壞人不能當(dāng)友交，再不長眼睛跟阿玉那種人糾纏，你這輩子都完啦。”

孝子的耳朵也會長繭，洪萬和忙指天發(fā)誓掐斷母親的嘮叨，怕她再啰嗦，拿洪爽岔話，問她跟男朋友進(jìn)展如何，是否計劃近期結(jié)婚。

洪爽覺得失戀這事很丟臉，嬉笑搪塞：“我想等二叔攢夠錢送我大紅包再結(jié)婚。”

洪萬和當(dāng)了真，立馬表態(tài)：“紅包的事你不用擔(dān)心，二叔就是去借高利貸也會包一份最大的禮金給你。”

鄭傳香嗔他胡說，照他肩頭拍了一下，語氣轉(zhuǎn)為告狀：“你不知道，二妹遇上衰人了，那個賀陽攀上有錢人家的小姐，和她分手了。”

洪萬和沒見過賀陽，但常在電話里聽母親提起這位未來的二孫女婿。原以為是值得托付終身的潛力股，今時今日方知是頭披人皮的大尾巴狼，激憤之情好比丟失羊羔的牧民。

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