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麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。

萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

這是清代詩人馮家吉專門為麻婆豆腐寫下的一首《竹枝詞·詠麻婆豆腐》。

北門外府河萬福橋已經在四七年的時候被成都發(fā)的大水沖了，以至于店面搬到了現在的上河壩街，不過這對于以前的老主顧來說，不外乎只是多跑幾里路罷了。

店名也從從前的陳興盛飯鋪這個從1862年左右延續(xù)了近一百年的名字，改為現在的陳麻婆飯鋪。

“嘩～”

一聲肉下鍋的聲音，將陳年的思緒拉扯回來。

高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式，忙碌了一種的薛師傅，現在已經開啟了了教學模式。

麻利的將已經腌制好的牛肉粒下入鍋中，臉上被灶里的火光耀出了一抹紅霞，額頭上沁出的細密汗珠，顯然是忙活了一中午之后的疲態(tài)展現。

可就算如此，薛祥順的神情依舊專注。

一手把著鐵鍋邊緣的把手，一手揮動著常年使用導致已經磨的只剩下不到一半的鐵鏟。

原本切好之后粘連著的牛肉在滾了油之后迅速分離開來，變成一顆一顆黃豆大小的牛肉粒，在經過有的高溫之后新鮮到殷紅色的牛肉外表開始迅速變稱灰白色。

一股黃牛肉特有的肉香味迎面而來，讓忙活了一中午都沒有吃飯的陳年肚子不禁對陳年本人發(fā)出了最后通牒。

此時在薛師傅鍋鏟之下靈動雀躍的牛肉粒，就像是一顆顆鞭炮，不斷地將自身的香味炸出來。

和之前忙碌的時候不同，剛才心神都不在這個上面，所以還沒什么感覺。

現在認真觀摩，鍋里的牛肉在變白之后，顏色又漸漸的開始變深，最后的魅力也開始了終極攻勢，像極了一個胸懷寬廣大姐姐在羞澀之下膚色漸漸變紅。

“油要微寬，溫度起來以后下牛肉，小火慢慢炒，新鮮的牛肉粒面有水分，炒干以后才有酥的感覺，有嚼頭，越嚼越香。”

陳年聽著砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。

雖然嘴中無實物，但陳年還是體會到了其中意境。

“確實，很香。”

薛師傅點點頭：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是就是是適量鹽、多點辣椒面、多點花椒、少許醬油，豆豉，上色調味。”

加入這些調料之后，味道迅速從剛才的肉香開始變成馥郁濃香，麻辣的感覺撲面而來。

接下來的步驟陳年明白，他剛才一邊看著，一邊已經在另一個灶上燒了水，把豆腐放進去，又加了少許的鹽。

目的就是為了去除豆腥味和鹵水的味道。

焯過的豆腐和沒有焯過的豆腐味道上的差別，迄今為止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陳年再清楚不過了。

而且食品專業(yè)出身的陳年也知道這樣經過水的高溫，同時也能讓豆腐內的蛋白質凝固。

等到薛師傅的牛肉粒炒好之后，陳年直接撈出豆腐簡單瀝干水分。

薛師傅在鍋里加了一點水，稍微一滾，便把豆腐都倒入鍋中。

“記住，炒豆腐，只能推，來回拉豆腐就要爛。”一邊說著，再次一邊加入一些花椒粉。

看著薛師傅一邊輕輕的推著豆腐，那鮮紅色的湯汁漸漸的侵入豆腐體內，慢慢滲進去，無聲且霸道。

下一步就是勾芡，陳年把已經調好的芡汁遞給薛祥順，

對方巧妙的順著鍋壁倒入。

湯汁便開始迅速變得濃稠起來，牢牢的掛在豆腐上面，將所有的味道鎖在里面。

最后就是一大把蔥花的撒入。

欲把豆腐比美人，紅妝碧佩總相宜。

陳年早已經餓的不行了，之前和薛師傅一起忙碌的時候沒這么覺得，現在他只覺得這就是一場煎熬。

但這一次，陳年已經把所有的步驟都記在了心里。

接下來兩天晚上，陳年每天晚上的宵夜從豆腐變成了麻婆豆腐，而他們白天營業(yè)到了晚上剩下的菜，基本上也就是兩盤麻婆豆腐的量。

到第二天，陳年才終于明白，原來自己以前每天晚上用來練習的豆腐根本不是沒做完剩下的，而是薛師傅故意多進了一些留下讓自己練習。

做了幾十年的紅案掌勺，每天用多少菜清楚的很。

怎么可能多出來？