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不過八十年代過后，這道菜就漸漸消失了。畢竟，一道菜集齊了龍蝦、鮑魚、魚翅、蟹黃、雞肉，光是材料成本就高昂地令人咋舌，加上工序復(fù)雜，技術(shù)難度大，頗費人力，銷售時機又很有限，自然是很難傳承下來的。

而且就算是在八十年代，也會控制成本，龍蝦未必要進口的，國產(chǎn)花龍也能吃，魚翅有素的，電影里就是因為買到了假翅才改的菜，蟹黃更好辦了，換成胡蘿卜油就行。要不然，光是這一道菜就能賣出天價。

研究了兩天菜譜的李添決定，澳龍還按粵式的咕咾做法，鮑魚倒也吃得起，魚翅和蟹黃則改掉。雞豆花變雪花雞淖，核心不變，但是做法簡單一點，鮑魚整個放在加了素魚翅的雞淖上，不改刀了。這樣一來，食材處理起來也不需要那么麻煩。

因為他自己也沒做過這道菜，所以反反復(fù)復(fù)在廚房里先試驗了幾次。

首先是雪花雞淖，雞肉去筋皮剁蓉，加清水過篩，再一點點和水淀粉攪拌直至漿狀。要保證炒出來的成品雪白、平滑、透亮，蛋清要打得很發(fā)，發(fā)到能立筷子，再把蛋清倒入雞蓉里攪拌下鍋炒，炒的時候先熱油，中火翻炒至雞蓉白熟，加入素魚翅，最后出鍋放入錫紙托內(nèi)，蓋上燒好的鮑魚和鮑汁，點綴胡蘿卜油。

再來是咕咾龍蝦，蝦肉切塊，生蛋黃與生粉攪拌成漿后給蝦肉上漿，再裹淀粉，油炸改濕烤，健康些。酸甜醬熬熟，加少量生粉和油，黃椒和菠蘿炒熟，關(guān)火，再把烤好的龍蝦肉下鍋，利用鍋子自身的熱度炒蝦肉，直至蝦肉裹上醬汁。

蔬菜與面包糠打成粉烤制后，鋪在盤底作“翡翠”，龍蝦頭尾擺盤，中心是咕咾蝦肉，雪花雞淖撻圍成一圈將蝦肉包住，稍加歐芹點綴，這就算是完成了。

“其實就是雪花雞淖比較復(fù)雜一點，”李添總結(jié)了經(jīng)驗：“做肉漿的那個比例要調(diào)配好，配方我寫出來了，按著做就行，其他的東西都不難，咕咾的部分和平時是一樣的。”

熱菜部主管康時漢站在他的對面，搖頭：“我不可能配合你做這個。”

李添一愣。

“你這道菜至少要兩條動線才能保障吧？兩條我看都少了。”康時漢指了指周圍，“我現(xiàn)在一共就這么多號人，那天就保障你那一圍宴席？其他客人不要吃飯了？”

李添覺得他像沒做過宴席：“又不是當天晚上才開始做，肯定是前幾天就開始準備啊。而且，很多東西本來就是常備的，胡蘿卜油、鮑魚鮑汁……點心房本來也要發(fā)蛋清做蛋糕的。”

沒有飯店會在宴席當天才開始備菜的，那再多的人也保證不了出餐。

康時漢還是搖頭：“澳龍就是做伊面和高湯，從開業(yè)我們就只做這兩種。你想做別的，你叫別人來做。反正我的熱菜部不做。”

李添被他噎得竟然一時間就沒能說上話。

幾個炒鍋從他身邊走過，有人向他們投來奇怪的目光，但也只是看了一眼就走過去了。康時漢招呼著廚房里的人準備午市，沒再理他。

到了吃員工餐的時候，盧夏端著餐盤蹬蹬蹬地跑過來：“你還好吧，添哥？”他在餐桌下面給李添塞了一把櫻桃：“我從涼菜部順的，你吃。這批櫻桃好甜，質(zhì)量很好。”