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同樣是宋朝，山東萊州地區的官員對待民間吃牛肉問題的處理就顯得更“與時俱進”：看到吃牛肉的太多，干脆就收起了“吃牛稅”——吃牛肉可以，但你得交稅!重商主義的宋朝，真的很會利用經濟杠桿。這樣一來，既打開了牛肉市場，豐富了民眾的菜盤子，又充實了地方政府的錢包子，一舉兩得。但是，農業社會吃牛太多，的確會對農業經濟造成嚴重損害，最終又會破壞傳統經濟的根基。所以“吃牛稅”遭到了強烈的批評，政府最后也停止了該政策，繼續嚴禁吃牛肉，這就又回到無法禁絕的局面。

看來，在古代吹牛不算厲害，吃牛才厲害呢!

22 古人吃哪些蔬菜

上一篇咱們聊了古人吃肉的話題，接下來我們再說說古人吃蔬菜的事。如果穿越回古代，看到古人吃的蔬菜，很多人會立馬崩潰——這居然也是蔬菜？

大家都聽過先秦時期的荇菜，這種菜在《詩經》開篇里就有寫，聽起來是一種很高端的蔬菜。其實荇菜就是我們今天池塘里常見的浮葉。據說荇菜清熱利尿，怪不得詩人見到姑娘會想到荇菜，原來是因為求之不得怕上火啊。

漢朝時有五種主要蔬菜，被稱為五菜，即“葵、韭、藿、薤、蔥”。今人穿越回去，恐怕只認得韭菜和大蔥。五菜里最流行的是“葵”，也就是今天的冬莧菜。漢樂府《十五從軍征》里就寫過“采葵持作羹”。另外，《詩經》里寫的“采葑采菲”中的葑和菲也是古代常見的蔬菜，葑就是蔓菁，在我們東北叫“芥菜疙瘩”，主要用來腌咸菜吃。它還有個俗名叫“布留克”，據說來自俄語音譯。“布留克”諧音是“不留客”，在東北有種說法：拿芥菜疙瘩招待客人的就是想送客了。至于菲，聽名字不要太期待，它其實就是我們今天常吃的大蘿卜。古人也吃白菜，叫作菘，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之際，才改進雜交出大白菜。

中國人今天吃的大多蔬菜是古時候從外國傳入的。絲綢之路開通后，大量西域蔬菜傳入我國，比如從伊朗傳入的黃瓜(當時叫胡瓜)、尼泊爾傳入的菠菜、印度傳入的茄子。到了唐朝，餐桌上的蔬菜就比較豐富了。明朝時，由于歐洲人開辟新航路，發現了美洲，更多蔬菜傳入了我國，比如土豆、番薯、番茄、番瓜(番瓜就是南瓜)，還有今天川菜中最重要的一樣蔬菜——辣椒，也是這個時期從美洲傳入的。我們今天吃的蔬菜瓜果里，帶有番字的，一般都是明清之際傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“番”。如果蔬菜名字中帶有胡字的，則一般是唐朝時傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“胡”。番和胡都帶有以中華為中心的天朝意識，小小的蔬菜名都能映射出歷史大背景。

外來農作物對中國歷史發展影響最大的就是明清之際的玉米和番薯了，我們東北俗稱苞米和地瓜。這兩樣農作物引入中國后，逐漸成為主食，確切地說不算蔬菜。玉米和番薯最大的優勢是環境適應能力強，對土地要求不高，可以種植在貧瘠的山區或丘陵坡地，不與中國傳統的稻麥作物爭地。康乾盛世期間，人口繁育速度快，人口壓力凸顯，最大的壓力就是沒有足夠的糧食。為了鼓勵民眾開墾荒地，乾隆時制定了包括免稅在內的多項優惠政策，鼓勵民眾開墾荒地用來種植玉米、番薯等高產作物。

自從乾隆時期廣泛推廣玉米、番薯種植后，中國的人口就呈現出爆炸式增長，最終達到農耕文明的頂峰四億。香港科技大學歷史學教授龔啟圣通過對大量數據分析后認為：“從1776年到1910年間，中國14.12%的人口增長是由玉米所致。而從16世紀初到20世紀初，中國糧食增量的55%是來自這三項新作物(玉米、番薯和土豆)。”近代中國的四萬萬同胞，真心應該感謝來自遠方的地瓜和玉米。

23 古人什么時候開始吃炒菜

炒菜是中餐特有的烹飪方式，也是最重要的烹飪方式。有統計表明，中餐菜肴里有80%左右都是炒菜，以至于外國人認為“炒菜是中國菜之所以豐富的原因”。然而在中餐歷史上，炒菜的出現是相對比較晚的，其霸主地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。

中餐最早的烹飪方式主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方式一直流行到唐朝。唐朝時，稱燒烤為“炙”。不要一提燒烤就想到烤全羊這種簡單粗暴的方式，古人在燒烤上花的心思絕對是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“渾羊段忽”，做法非常復雜。宰殺一只鵝，然后將糯米和各種調味品放到鵝肚子里，再將鵝放入宰殺好的羊腹中縫合，最后整體上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子里的鵝拿出來吃。

△漢代庖廚圖像磚拓片(成都博物館收藏)

唐代有一份菜單一直流傳到今天，即著名的“燒尾宴”。菜單中有一道“光明蝦炙”，據分析就是烤大蝦。除此之外還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以說燒烤才是中國菜中最早的霸主。

至于煮，就是做各種湯羹，今天廣東人依然喜歡煲湯，和古人最初的飲食傳統一致。另外，古代還有一種常見的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚切絲。在唐朝，膾一般是生魚切片。今天的日本人愛吃生魚片，不知是不是受到了唐朝的影響。生魚片加燒烤，就是成語“膾炙人口”的由來了。

唐朝之前，中國也有炒菜，最早的記載見于南北朝的《齊民要術》。歷史上炒菜的祖宗，是一道非常簡單的菜品——炒雞蛋。但是炒菜在那時候并不流行，很少在大眾餐桌上出現。到了宋朝，炒菜才逐漸普及。《東京夢華錄》里記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續到今天。

為何炒菜在宋代之后才開始普及呢？

首先是鐵鍋技術的發展。宋代之后，古代的鋼鐵鑄造技術定型，鐵鍋技術逐漸完善。到了元明時期，薄鐵鍋制造技術更加成熟，炒菜的霸主地位也隨之奠定。鐵鍋技術是炒菜流行的條件之一。