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“那是自然。”夏晴利落開口，“我也不為難您，不指望學什么獨門秘技，只求略通些，耳濡目染知道常見的幾種席面如何，日后能在城里略體面人家做個席面不露怯即可。”

易師傅蹙著的眉頭舒展開，肩頭也一松，夏晴看在眼里暗暗明白：原先易師傅還當陳老三挾恩圖報要求傳授獨門秘藝，原來只是個皮毛即可。

便道：“師傅，我是想共同互利合作，我也能給您一些我的菜譜，大家各取所需。”

瑤琴還惦記著最關鍵的：“易大師，我家女兒只打算簽最短的三年一節可否？”

明代的拜師期限，最短是三年一節，節是額外加一個節氣的意思。

易大師蹙眉，這三年一節學不到什么，也就是那些只求師傅這里混個飽飯又沒什么長遠規劃的徒弟才會簽。

“我之技藝，六年能做個村席庖廚，十年能做縣里商戶人家的席面，二十年能做縣令縣丞的席面，若是終身跟我學習，就是去順天府中等官吏家也未嘗不可。”

“恐怕三年期你學不到什么。”

這話說得實事求是，人家徒弟都是侍奉多年培養了感情才會教導絕技，怎么可能就教給你個三年的？

瑤琴咬唇，略有些擔心。

陳老三也面露為難之色，可他擔心讓女兒簽出去六年十年，以后不利于合作。

就在這時夏晴開口：“雖然是三年期，但我食宿在自家家里，您也能從我這里學到菜譜，我們一菜換一菜，日后若是從您這里接的席，都能給你交每桌席兩貫錢的抽成。”

這卻是從未有過的條件。

易師傅有些心動。

他不愿意那么快教會夏晴，當然是因為擔心夏晴偷走自己的關鍵技藝。一般夏晴離開后自己對她就沒有什么約束條件了，不過有了夏家這條件，他就算教了也能有個長遠收益。

“我姥姥爹娘也是有名有姓之人，這些都約定在關書里，我若是違背您也可拿著關書去聲張正義。”夏晴適時補充。

她算過，她自己本身需要盡快熟悉古代的席面制度，其實學個皮毛再融合自己的知識加以改良就好，日后尋覓到機會還能再學習，而不是直接綁死自己的十年八年與易大師深度綁定。

易大師思忖起來：他擔心的無非是夏晴從自己這里偷走些客戶，但自己也能得到她的抽成，而且他也能學到不少技藝，說起來他反倒在這里面占了便宜。

他便點點頭：“好，我們就算互利合作，簽個三年的契書罷。”

說定了拜師，就挑了個歷書上的黃辰吉日，夏晴按照古禮“自東階升堂”，易師傅和她兩人拜了祖師爺的畫像，自家正堂供奉著易牙、詹王、彭祖等諸位行業祖師，前頭燃著香燭。

雙方簽訂了契約，表示要互相合作。

這種契書比較松散，不似《投師文約》也叫關書那么苛刻2。

上頭寫著期限、再就是申明兩人要做什么，互相學習廚藝等義務，還有如果這期間對方學不會則互相無責任的免責條款。

這樣兩人就算正式結盟。

易大廚曾在御膳房做廚子，年歲大了用多年積蓄自家開了一家酒樓，因與易牙同姓便假托是廚神后人，再加上他手藝的確高明，便也在京城的中產圈子里打響了名聲。

易大師帶她進來后先召集眾人，簡單跟他們介紹了下：“這是我新結識的同盟，說好了，她每日晚飯后會來酒樓學習做菜，也會給我們教導做菜技藝，諸位不得輕慢，當敬重她如敬重我。”

酒樓不大，但也有爐頭、砧板、上什、打荷、水臺、燒臘和點心七大配置，夏晴好奇，打算從每個行當都琢磨下。

她想好了，不光要學習做菜，也要觀察酒樓的運行，自己以后也要開酒樓，這就是難得的積累經驗的機會。

她打算先從水臺行當開始。

水臺，顧名思義，專司水洗宰殺，臟水淋漓腥味撲鼻，是學廚體系里最低級的崗位，夏晴二話不說挽起袖子。

易大師見她居然不怕臟累，不由得很是贊賞，尊重夏晴的想法，就由她自己自由調崗。

等易大師走后，私下里，其他人都議論紛紛：“來了個女的？”

“長得尚可。”

“聽說結盟了，以后算是我們的師姑，她可真好看，我還以為她是個小師妹呢。”

說罷起哄，想湊到夏晴跟前去看她做活。

這些徒弟們當初是奉一壺清泉酒、十條干肉，并一些吉祥寓意的蓮子桂圓芹菜等束脩，拿了錢財才拜師，卻沒想到一個女子比他們還年輕，輕而易舉就能和師傅平起平坐，故而都有些妒忌。

故而夏晴在水臺才開始干活，那幫酒樓的廚子們都湊過來在附近圍觀。

旁邊一名洗碗婦皺眉，抬手哄趕他們：“都別鬧了，免得惹師姑不快，讓師傅知道了懲罰你們。”

夏晴感激沖她一笑，抄起竹籠里的雞，攥住雞脖安撫似的將雞按到木案板上，口念往生咒，一砍刀下去，手起刀落，獻血淋漓撒到了那個蹭過來的師兄身上鞋面上，還冒著熱氣呢。

那個站在最前面的師兄嚇得目瞪口呆。平日里都是割喉，這女子居然手起刀落斬斷了雞脖，何其嚇人？！

即使后廚見慣獻血，人體內對獻血和死亡的禁忌還是讓胖子一哆嗦。

其余人也有點慌，要知道新手殺雞時常會在慌張下斬歪，導致雞帶著滿腔子血倒出亂飛，此時眼看著沒了頭的雞脖里冒著獻血，想起自己不愉快的初次殺雞經歷，當即默契后退，留出了一個圈。

夏晴甜甜笑起來，跟大家打招呼：“我是拱北縣城安平坊夏家，如今在正陽門外開一家食攤和一家食肆，簽了三年的同盟契書，還請各位照應。”

她總是不解中世紀書籍里人們見面總會招呼“我是某某之子”，等穿越后就明白了，這個時代沒有搜索引擎，人員流動性不大，祖輩的招牌就是自己的通行證。說了自家是本地夏家，就能熄滅許多人想拿捏欺負她的心思。

當然她也可以直接拿爹在五城兵馬司娘在神機營出來壯膽，但貿然進入一個組織最應該做的是低調謹慎，先觀察四周情況，而不是扯虎皮當幌子，最后被當成出頭鳥招來嫉妒。

而且說自己三年期也有助于減少可能把自己當假想敵的敵意。

一聽有根基，果然各路目光冷靜了不少，再加上她那番殺雞的舉動，頓時讓各位廚子們都客氣起來，恭敬給夏晴行禮：“見過師姑。”

這時一位頭目模樣的喊話：“來活了干活了！”，諸人才散去。

洗碗婦將手帕遞過來：“干得好！對那群賊囚就應當如此。”

洗碗婦喚作萍嫂，她是易大廚妻子身邊最得力的陪房，但因丈夫賭博卷款外逃，萍嫂自愿放逐自己來后廚做苦工，是以旁人不敢欺負她。

夏晴接過帕子謝過她，要學習到開酒樓的經驗就不能高高在上，要深入基層知道每一個環節的關鍵，剩下的路當然要由自己走。

多虧了結交萍嫂，夏晴打探到了不少消息。

技術含量的黃金職位當然是爐頭，第一鏟是易大廚本人，喚作頭灶，只不過他本人平日里不大干活，所以二灶名喚延壽伯的另一位大廚其實是真正意義上的頭灶。

只不過店里負責經營的，也就是剛才喊話的，是易大廚的侄子易大旺，是砧板崗的首席頭砧。

這個崗位大都安排自己人，一般砧板要懂食材，要會采買，比如說燕趙的驢肉嶺南的龍眼干，每一樣貨物都要選購得當，若是起了私心糊弄采購，食材不過關，老食客吃一口就不會再光顧。

可易大旺還是他們的頭目，夏晴一聽就覺得不妥，一般餐廳后廚都是頭灶說了算，頭灶不在是二灶，管砧板的經驗、技術都不如二灶，若是虛懷若谷還好，若是嫉賢妒能……

待到半天后易大廚再來水臺，見雞已經盡數褪毛，還用熱水燙去了里頭的雞頸白羽，每一個犄角旮旯的碎絨毛用火燎得干凈，嗉囊被翻過來，旮旯處毫無雜質。

每一瓣菜心都撕開，里頭的縫隙里半點泥土都不沾染。

她做得有板有眼，易大廚就高看幾眼：一看就有幾把刷子，這樣的人能俯就身子跟自己互相學習，可見眼界高遠，成功是順手的事。

他話語也多了幾份鄭重：“我待會要做道湯，煩請你做我二廚，也順便看看這道菜怎么做。”

旁邊的弟子們眼前一亮。

這是要傳授做菜秘訣啊。

本來圍站一圈的弟子們頓時投來各色復雜眼光：這才第一天就能得一份菜譜走？

易大旺小舅子，白案上的點心師傅來興酸溜溜說了句：“當初我可是做了三年的水臺才沾到上什師傅蒸鍋的邊。”

延壽伯咳嗽一聲：“你是徒弟，哪里比得上師姑？再說了，當初你小子在水臺洗的東西可是要返工好幾遍的！”

來興灰溜溜摸了摸鼻子，嘴角撇撇。

“你們都看看這魚。”一直準備食材沒看弟子們的易大廚忽然開口。

大家都去看食籃里的配料。

延壽伯看看魚，又捻了幾把魚鰭，點點頭。

弟子們也能看出門道。

魚洗得干凈。

“剖開胸膛里頭的黑膜撕得一干二凈不說，魚鰭上的黏液也用稻草灰揉洗干凈，魚身上的腥筋被抽走，貼骨血半點不見，魚牙也拔了。”延壽伯贊許開口，“你們誰不是三五個月才能知道？”

洗菜也有知識，若不是廚師就不知道處理魚的黑膜，要技藝更嫻熟才能知道黏液也不能留，更別提魚側身雪白的腥筋，若抽出時沒有巧勁只怕會弄散魚肉。

大家都不吱聲了，很是服氣。

夏晴仍舊面色謹慎，安靜站在一邊。她能看明白這些師徒間的天然壓制關系。

古代拜師和現代不同，傳統拜師幾乎跟給師傅做奴仆差不多，每日里做些倒夜壺、灑掃、給師傅師母洗衣物等雜役，平常還要在酒樓干足打雜的活計，非但沒有工資拿，還要在拜師那一天送上束脩銀錢。要是簽了終身做徒弟的關書，還要給師傅養老送終。

即使這樣師傅如果不喜歡你就能不教你任何知識，唯有自己討了師傅歡心又機靈伶俐，才能從水臺干起，一路到砧板、打荷、爐頭全過程。當然還有格外聰明的，偷師能學到師傅的獨家技藝。

殘酷嗎？

的確。

但那是人家安身立命的技藝，教會你等于讓你一輩子衣食無憂，自然很吝嗇。

好在夏晴不是簡單的拜師，而是更傾向于合作，所以也能少些阻礙。

易大師要做一道羊方藏魚。

夏晴隱約興奮：穿越過來這么久，終于能看到本地廚子做大菜了！

灶頭早就提前煮好了羊肉，恭恭敬敬送過來。

易大廚微微頷首，頭砧易大旺立刻上前飛刀修整成長方形，而后易大廚則用平刀放在肉側，微微一用力，已經掏了一個洞。

夏晴看得眼花繚亂，易大旺刀法很厲害，易大廚看似運刀平常，但能巧妙利用肉的走向紋理而平推一個洞，只怕新手要練個三五年。

怪不得易大廚教授這道菜時并不讓部分徒弟回避，因為拿捏準了這道菜很難偷師。

羊肉抹上各色調料開始腌制，易大廚順便講些理論知識：“古人云：爛煮面，軟煮肉，少飲酒，獨自宿2。這羊要煮久才入味。”

夏晴很滿意老師的務實，要放到現代，一章不得先從《飲食的定義、意義、起源》講起？

易大廚拿起了夏晴處理好的鱖魚，開始給徒弟們講解：“這道菜源自彭祖，近來有些人為了讓湯汁鮮美將魚換成了鯽魚，然而鯽魚多刺，這道燉菜吃起來著實麻煩，以后你們做菜也須得記住，牢記本心，一開始做燉菜就不要用湯菜的路，否則貪多務得，細大不捐1。”

弟子們點點頭：“學生受教。”

還是易大旺上前，將鱖魚片片后腌制。

易大廚就將剩下的魚骨大火煮湯，濾去魚骨后早有上什崗位的大廚加入發好的貝柱、火腿、雞骨等開始燉煮。

夏晴看得目瞪口呆：原來每人各司一職，這就是專業的廚師團隊啊。

她自己做美食博主時什么都做，一個人就是一支隊伍，現在看專業團隊果然不一樣。

古人好專業！

她更加虛心，仔細研究，腌好的鱖魚片塞進羊肉里頭，眼看成了“套菜”后再放入備好的高湯里開煮。

易大廚也多講解幾句：“有人喜歡加八角、白芷、大醬燉煮，我喜歡保留食物本味，若是窮不趁手就放入海帶、蝦米也可，又或者放白菜、豆芽熬煮的素高湯也可。”

果然是良心師傅，這些干貨有的師傅能藏半輩子，易大廚卻能一頓飯就說這么多，著實是醇厚善良之人。

眼看湯成，砧板上的小工將雕刻花刀的香菇和切好的菜心送進湯鍋，再燜煮了一會就出鍋了。

延壽伯親自拿了毛巾墊著揭開砂鍋蓋，白色蒸騰霧氣逃逸而出，帶著濃厚的香氣。

延壽伯陶醉得狠狠吸幾口，發出內行的贊賞：“易師傅，你這技藝真是沒的說！”

湯色是醇厚的雪白奶湯，湯里花香菇、嫩綠的香菜眾星捧月簇擁著主菜。

主菜是一塊平靜的羊肉，已經煮得皮開肉綻，微微露出里面的別有洞天——里面還有魚片呢！

魚肉的鮮美混合著羊肉的香直往人鼻子里躥香氣，弟子們不由自主都咽了咽口水。

“你們啊，今天都每人能嘗一點點湯底。”易大廚看見弟子們的饞像，不由得好笑，吩咐侄子將主菜盛到精致瓷盆里后才將剩下的湯汁分給夏晴和弟子們：“都嘗嘗吧。”

弟子們大喜：“師傅真好！”

隨后就眼巴巴看著夏晴。

夏晴一愣，才反應過來古代講究長幼有序，他們都在等自己這個長輩先吃，便趕緊嘗了一口。

弟子們果然很快貪婪品嘗起來。

里頭香菇吸飽了魚羊的鮮美，吃一口幾乎在嘴里爆漿，裹挾著陸地水中兩種時鮮大王的鮮美往舌尖跳舞，再加上里頭各種提鮮的海味佳肴，幾乎是充滿了層次感。

舌尖依次能品嘗到瑤柱的鮮，火腿的咸，運氣好的人還能沾到一點肉渣。

羊肉嫩而不膻，魚肉蒜瓣掉渣，幾乎是詮釋了“鮮”這個字是怎么寫的。

還有弟子覺得不過癮，索性自己在街上買了炊餅來，用餅子蘸著湯，連最后一點碗底都擦得干干凈凈。

夏晴回去后就拿筆和紙張寫下做菜過程，然而最重要的是練習，她自己則知道了幾位徒弟們湊錢買了材料想復刻，他們做到切開羊肉那里就做錯了——不是切出了窟窿就切得太小導致魚片放不進去，等到片魚肉、煮高湯環節更是處處紕漏，最后高湯環節，那些水發鮑魚干貝更是傻眼：只有專業的上什師傅才知道怎么發。

易大師這道菜的教學不僅是傳授，更像是一個敲打——之后酒樓里就消停很多，大家都開始踏實學藝，沒了類似對夏晴不尊敬的事。

這道菜果然不能只靠肉眼看，夏晴自己也買了羊肉反復練習了好幾遍，成功填充了自己的羊菜菜譜，也開始為自己日后經營酒樓學習基礎管理知識。

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作者有話說：1：出自韓愈《進學解》貪多務得，細大不捐

2：出自元朝《飲膳正要》古人云：爛煮面，軟煮肉，少飲酒，獨自宿

3：房屋估價，《中國歷代契約會編考釋》第996-998頁《明崇禎十三年大興縣傅尚志賣房官契》里，崇禎年間，崇文門大街四合院（5間房，帶門面）56兩，所以推斷出更繁華地段更大院子的價格為150兩。

這本書的女主是美食博主出身，不像我以前的書里女主直接是行政總廚，所以她做菜還可以，但許多管理經營知識要慢慢學習。

本章話有點多，發紅包感謝大家耐心看到這里哈哈